作业帮什么是肉的自溶?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 09:54:32
什么是肉的自溶?
什么是肉的自溶?
什么是肉的自溶?
不知道你问的是不是肉的成熟阶段中的自溶?
家畜被屠宰后,生活时的正常生化平衡被打破,氧气供给停止,在体内组织酶的作用下,发生一系列较为复杂的生物化学变化.使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味.这一过程称为肉的成熟.成熟阶段可以分两个阶段,即尸僵过程和自溶过程.
牲畜被屠宰后,经过24h,肌肉中糖元消耗殆尽,ATP大量分解而减少,肌肉本身的自溶酶活动增强,肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白,肌纤维松弛,结缔组织被软化,尸僵缓解,这个过程称为肉的自溶.
这个阶段部分蛋白质被轻度水解,肉变得柔软多汁,富有弹性,并具有特殊的香味和鲜味,易为人体消化吸收.