什么油脂最容易氧化?油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）··

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/09 16:54:16

什么油脂最容易氧化?油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）··
什么油脂最容易氧化?
油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）
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什么油脂最容易氧化?油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）··
油脂氧化的影响因素：油脂本性、空气、水分、适宜温度、器皿、光、金属催化剂；引起油脂酸败变质最重要的因素是微生物
详细介绍如下：
(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;
(2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;
(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;
(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度;
(5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化;
(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag

没听说过"最容易氧化"的说法,比较容易氧化的是不饱和脂肪酸(烃基中含双键或三键)和丙三醇(甘油)形成的酯,常温下一般为液态,一般是植物油.膏状的固态油脂则一般有饱和脂肪酸形成,因而较稳定.
日常生活中氧气和温度影响应该比较大.

什么油脂最容易氧化?油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）·· 油脂氧化主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素油脂氧化的意义如何减轻油脂的氧化关于油脂氧化的问题~油脂的自动氧化和光氧化产物有什么不同? 什么是油脂氧化? 影响油脂安全贮藏的因素食用油脂氧化的机理是什么? 淀粉老化与糊化对食品品质的影响及调控措施?油脂氧化的影响因素及调控办法? 防止食用油脂的氧化的措施如何防止食品中油脂的氧化如何判断饲料氧化油脂油脂氧化为什么放出热量哪些物质最容易溶解油脂?是不是有什么表面活性剂,能够在提高醇的溶解油脂的能力? 什么是油脂的高温劣变油脂高温劣变的原因及影响因素? 油脂自动氧化的机理是什么?如何对油脂进行妥善保存? 油脂自动氧化的机理是什么?写出化学反应式,如何对油脂进行妥善保存? 油脂在人体内完全氧化的产物是什么什么食物最吸体内的油脂?